和歌山県中部西岸に位置する湯浅町は、伝統ある文化と豊かな自然が共存する小さな町です。その町並みは、醤油の醸造町として全国で唯一、「重要伝統的建造物群保存地区」に選ばれています。醤油はこの地で誕生し、日本、そして世界へ広がっていきました。本シンポジウムが、醤油醸造文化を次代に継承し、国内外に発信するきっかけになれば幸いです。

 醤油の起源は諸説ありますが、鎌倉時代に宋へ渡った僧侶・覚心が経山寺の味噌の醸造法を持ち帰ったことがきっかけだとする説が有力です。味噌の下にたまった、あるいは作り方を間違えて偶然できたものが醤油だったといわれています。改良を重ねて濃口、淡口とバリエーションが増え、日本の食文化を支える調味料となったのです。

 江戸時代、湯浅町では醤油醸造が町の中心産業として栄えました。全１０００戸中の９２戸が醤油店だったそうです。その後、和歌山の人々の一部が何らかの理由で千葉に移ったことが、野田などでの醤油醸造の発展につながりました。いま湯浅町に大手醤油メーカーはありません。しかし、昔ながらの手作り醤油を作り続ける老舗が存在しており、白壁の土蔵、格子戸、虫籠窓など、伝統的な町並みも残されています。

 安倍政権では農産品の輸出に力を入れていますが、１６００年代に長崎の出島でオランダの東インド貿易会社に手渡された醤油は、我が国から最初に輸出された農産品の一つでしょう。戦後には、大手醤油メーカーがアメリカで粘り強く販売ルートを開拓するなどして、醤油が普及していきました。そんな醤油は農産品輸出の手本だと考えています。

 国としても今後、ASEAN各国で展開を進めるコンビニエンスストアでの販売や、観光資源としての活用など、世界に醤油を広めるための様々なサポートを行っていきます。皆さんも、和歌山の手作り醤油をぜひ家庭で愛用してください。

 醤油の持つ力が大々的にヨーロッパへ伝わったのは、おそらく１９００年のパリ万博。７０年代には、パリの３つ星レストランで、私の父・辻静雄（辻調グループ創設者）の名を冠し、醤油を隠し味に使ったメニューが提供されました。一方のアメリカでは、現地の日系人が庶民的な食文化の中に醤油を取り入れていったのです。

 いまやフランス料理を除く西洋料理の大きな潮流は、日本料理の味覚を土台にして形成されているといっても過言ではありません。海外の料理人にとっては、醤油を始めとする加工品の製造プロセスなどをより深く学び、西洋料理に反映させていく時期に来ているでしょう。

 日本の食文化を海外に発信する際は、醤油などの加工品を用いながら、伝統を守ると同時に革新性も重視したプランを立てるべきです。教育者として、技術開発やイノベーションを実践できる若者を育てていきたいと思います。

 イタリアのオリーブオイルや、アメリカのケチャップなど、各国の調味料には、その国のアイデンティティーといえるものがありますが、日本の醤油はこれらとは違う特徴を持ちます。料理をまろやかにしたり、逆にエッジを加えたり、口の中で味の化学反応を起こし、食材そのものの味わいを生かすことができるのです。

 江戸時代には、醤油を使った保存食が食糧難の備えとして役立っており、醤油店は地域のコミュニティづくりにおいて大きな役割を果たしていました。醤油醸造が盛んな町には多くの書物が残されており、「日本の文化的なストーリーの真ん中に醤油がある」ともいえます。

 いまの若者は濃口、淡口だけでなく、卵かけご飯専用のものなど、数種類の醤油を使い分けています。醤油には、日常生活の中でよりしなやかに使っていける可能性が秘められているのではないでしょうか。

 日本はもとより、来訪客も迎え入れられるよう、湯浅町に「醤油博物館」を設立したいと考えています。国内外の醤油醸造文化や醤油にまつわる料理などを紹介するこのミュージアムは「重要伝統的建造物群保存地区」に点在する古い醤油蔵などを活用して２０２０年までに整備するつもりです。

 我が町では２００７年に、醤油にゆかりのある自治体や醸造業者が集まる「醤油サミット」の第１回大会を開催しました。今後は、湯浅町から醸造方法が伝わった石川県金沢市大野町など、親子関係にある地域と提携を結んで醤油のあり方を研究する会を立ち上げるのも面白いかもしれません。

 国が支援する「歴史的風致維持向上計画」に沿ってまちづくりを進める湯浅町ですが、文化庁がスタートさせた「日本遺産（Japan Heritage）※」に認定されることも目指し、醤油醸造文化を発信していきます。

 和食がユネスコの文化遺産に登録されて３年。海外での日本食ブームは高まるばかりです。醤油は日本の食文化の核を担う調味料で、その味と香りは私たちのDNAにまとわりついている気がします。誇りを持って醤油にまつわる文化を応援していきたいものです。