アマノフーズのフリーズドライ食品美味しさの秘密に迫る！

2024年9月10日

Sponsored by アサヒグループ食品

（左から）高校生記者野口紫穂さん、アサヒグループ食品株式会社研究開発本部福田小夏さん

　毎日がめまぐるしく過ぎ、ゆとりの時間を確保できない状況でも、美味しい食事でしっかり栄養を摂りたいもの。そこで頼りになるのが＜アマノフーズ＞のフリーズドライ食品です。お湯を注ぐだけで、誰でも一瞬でつくりたての美味しさを味わうことができ、日々の食事づくりの負担を減らします。おみそ汁をはじめ数多くのフリーズドライ食品を次々に開発する＜アマノフーズ＞の美味しさの秘訣を探りに、高校生記者がアマノフーズの研究所へと潜入しました。

アマノフーズがこだわる、おいしさの秘密　～フリーズドライ製法とは？～

凍結（フリーズ）させてなすの中の水分を氷に変え、凍らせたまま真空状態で乾燥（ドライ）させます。

すると、凍った水分が気体に変化し、なすは水分が抜けたスカスカのスポンジ状に。これがフリーズドライの状態です。

　アマノフーズの商品は、フリーズドライという技術でつくられています。「食材を凍結（フリーズ）させた後、真空状態にして乾燥（ドライ）させると、食材の中の凍った水分が気体に変化する現象が起こります。この時に氷だった部分に空洞ができ、お湯を注ぐと、すーっと食材に水分が染みこんで、短時間でもとの状態に復元するんです」と、アサヒグループ食品株式会社研究開発本部の福田小夏さん。通常の乾燥（ドライ）だと200度に近い高温処理が施されることもがありますが、「フリーズドライ製法は真空状態の低温で乾燥させます。そのため色や風味、栄養が損なわれにくいのです」。

　また美味しさのため、製造工程へのこだわりもあります。「＜なすのおみそ汁＞のなすを素揚げしているのも技術的な問題だけではなく、その方がおみそ汁に合い、美味しさがよりアップするからなんです」。

高校生記者がフリーズドライ食品づくりを体験！

　今回、朝食にはアマノフーズのおみそ汁が欠かせないという、和食大好き高校生記者・野口紫穂さんに、アマノフーズが販売しているフリーズドライ食品の＜いつものおみそ汁なす＞づくりに挑戦してもらいました。

（１）まずは家庭と同じように「美味しい」おみそ汁づくり

　はじめに、素揚げしたなすをトレイに詰めていく作業にとりかかります。「こんなにたくさんのなすを入れるんですね」と野口さんはちょっと驚いた様子。できあがりの表面ができるだけ平らになるように慎重に入れていきます。実際の製造でも、なすなどの大きな具材や油揚げなど比重が軽い具材は、機械だと均等な量で配分できないので、ひとつひとつ手作業で詰めることもあるそうです。

　その後、みそと調味料を合わせておみそ汁をつくって温め、加熱時に蒸発した水分を補充します。この時ブリックス計という測定器でおみそ汁の濃度を測ります。「工場で大量につくる時も、いつも同じ味になるようにきちんと測定しています。家庭でつくるおみそ汁と同じように、具材・みそ・だしを一緒につくるため、具材に味がよく馴染みます。」

（２）真空凍結乾燥機でつくりたての美味しさをぎゅっと閉じ込める

　おみそ汁をトレイに充てんしたら冷凍し、真空凍結乾燥機に入れて約24時間かけて乾燥させます。この真空凍結乾燥機により、つくりたての美味しさをぎゅっと閉じ込めていきます。

❁真空凍結乾燥機とは？　凍結させた食品を、真空状態を保ったまま乾燥できる機械です。真空状態の維持を可能にするのがコールドトラップと呼ばれる部分で、気体となって飛ばした水分を再度氷にし、体積を小さくして集めます。

（３）完成品をいざ、試食！

　さて、野口さんがつくった＜なすのおみそ汁＞はどのような状態に仕上がったのか、後日試食が行われました。完成したフリーズドライブロックはこちらです。お湯を注いで、いざ試食！

　フリーズドライブロックにお湯を注ぐと、一瞬で豊かなだしの香りが立ちのぼります。一口食べた途端、「本当に美味しい！なすもジュワっとみその旨みが染みこんでいる！」とニッコリの野口さん。「いつもお店で買う＜いつものおみそ汁なす＞と同じようにできたのか、実はドキドキでしたが、美味しくできてよかったです！」

（４）色々な食材でフリーズドライ食品づくりに挑戦

　今回野口さんには、おみそ汁とは別に4種の食材を選んでもらい、フリーズドライ食品づくりに挑戦してもらいました。

　だし巻き卵とスムージーは見事成功。「お弁当用にあれば便利だなと思ってだし巻き卵を選んだので、ぜひ商品化して欲しいです！」と野口さん。ヨーグルトはぼそぼそした食感で、野口さんいわく「カッテージチーズづくりに失敗した感じです」。カヌレは硬いままで元の食感に戻りませんでした。「自分が考えたものをフリーズドライする貴重な体験をさせてもらえてとても興味深かったです！」

（５）驚きの開発秘話を聞きました！

　「どんな食材がフリーズドライ食品に向いているのかを年間100種類以上試していますが、そのうち商品になるのは1つか2つぐらいです。でんぷん質の食材は空気の穴に水が浸透しにくい傾向にありますが、成分や形状によって復元できるものもあります。いつかお餅のフリーズドライ化を成功させたいです。」

　もちろんフリーズドライ食品にする前に、おいしい料理をつくることを大切にしています。「たとえばおみそ汁を開発する時は全国からいろいろな種類のみそを集め、味だけでなく素材との相性を日々追求しています。カレーを試作する際も、評判の高いスパイスカレーのお店を実際に何軒も訪ね、スパイスも数え切れないほど試しながら味を追求しました。」

　現在はエビチリの商品化にチャレンジしているそうです。乞うご期待ですね。