［広告］制作読売新聞社広告局

サッポロ麦とホップ１０周年特別取材
麦と、ホップと、つくる人。

　『麦とホップ』。原料名がそのままの、すごいネーミングである。でも、そもそも「麦」って何だろう？　「ホップ」は？　どうやって「製品」に姿を変える？　『麦とホップ』発売から１０年を機会に、徹底的に調べてみた。向かった先は、群馬、静岡、上富良野。サッポロビールの５人のキーマンを訪ねた。

麦屋のプライド。

「育種には、１０年後にどう実るか、というロマンがある」
麦育種開発センター／斉藤渉

　群馬県太田市。サッポロビール群馬工場の一角にある麦畑に、約５０００種類もの育成系統（品種候補）が栽培されていた。

　ビールは大麦を発芽させて麦芽をつくり、それをさらに発酵させた麦の酒だ。麦芽中のでんぷんやたんぱく質がビールの味わいの土台となる。サッポロは国内大手ビールメーカーで唯一、大麦を育て、観察することに加え、大麦の品種そのものを改良する、“育種”から手がけているそうだ。

　麦の栽培法は地域ごとに違う。十分な収穫量が確保できなければ、品種として普及しない。「そこを勝ち抜いた大麦だけが品種となり工場に送られるからこそ、我々は絶対の自信を持っています」。バイオ研究開発部麦育種開発センターの斉藤渉は胸を張る。

「まだまだ、大麦でおいしくできると信じています」
麦育種開発センター長／廣田直彦

　麦育種開発センター長の廣田直彦は、自分たちを「麦屋」と呼ぶ。「麦屋にしか解決できない問題があるんです」。その答えの一つが、廣田率いるチームが開発したＬＯＸ（ロックス）レス大麦だ。ＬＯＸとは大麦に含まれる酵素で、ビールの保存状態が悪いと、段ボールのような臭いの原因になる。「イネや大豆にはＬＯＸを持たない品種がある。大麦にも同じような品種が存在するのでは」。そう考えた廣田は、約１０年をかけてＬＯＸを含まない新品種を開発した。「ＬＯＸレスは今後、世界のビール大麦の主流になる」。廣田はそう予想する。このほかにもサッポロは、画期的な品種をいくつも開発してきたという。

　「麦からビールを良くしたい」。麦屋たちのプライドがサッポロの味を支えている。

生産地ごとにふさわしい品種づくりを続けている

ホップ畑の絆。

「生産者と喜びを分かち合えるのが、うれしいですね」
北海道原料研究センター長／大串憲祐

　麦の酒に独特の苦みと香り、輝きを与え、保存性も高めるのがホップだ。どのビール会社も上質なホップの確保に懸命だが、サッポロは、技術者が国内外のホップ農家を回って畑を見極め、さらにホップ畑をつくって自ら育種まで続けてきたという。北海道、上富良野にあるバイオ研究開発部北海道原料研究センター長の大串憲祐は、「畑から始めるのがサッポロのビールづくりだと、教えられてきたから。それだけです」と話す。

　ホップは畑に設置したヒモを伝って、上へ上へとつるを伸ばす。今年２月、大串はニュージーランドで、１メートルほどの高さより下の部分に、ホップの葉が全くない畑を見た。羊を放牧し、下の葉を食べさせていたのだ。ハダニが地面から葉を伝って上ってくるのを防ぐためだ。「話には聞いていましたが、実際に見て、このホップ農家は信頼できるなと思いました」。

　この方法が他で通用するかどうかはわからないし、その土地に合ったベストの栽培の仕方がある。「だから、一つずつ、見極めるしかない」。腕に自信のある農家ほど、メーカーの人間が来るのを嫌がることがある。農家との信頼関係が結べるのは、何度も通った後だ。「生産者には、ビールを持っていきます。これはあなたのホップでつくったんですよと。一緒に喜びを分かち合えるのがうれしいです」。

　北海道原料研究センターでは、大串ら約１０人のスタッフが、ホップの育種をしている。交配してから品種を登録するまで、通常１５年ほど。商品開発まで、さらに年月がかかることもある。「育てているのはホップだけではありません。同じホップに携わる人間として、農家と一対一で話ができる“人財”も育てているんです」。

夢見る工場。

「原料は農作物、酵母は生きもの。毎日が試行錯誤です」
静岡工場醸造部／阿部修也

　麦やホップに関わる研究者たちがバトンを渡す先は、全国６か所に展開するサッポロのビール工場だ。その一つ、静岡県焼津市の静岡工場では、広大な敷地に、巨大な発酵用・熟成用タンクが林立していた。静岡工場醸造部の阿部修也は、発売から『麦とホップ』の醸造に携わり続けてきた。「『麦とホップ』は麦原料１００％とホップだけで製造されており、原料の特性がそのまま出てしまう。醸造も難しい。緊張感のともなうスタートでした」。他の同様の商品の１．３倍も時間をかける長期熟成。ホップを３回に分けて麦汁に加える手間のかかる製法。それを続けさせるのは、「モノづくりで妥協はしない」というプライドだ。

「素材の可能性を、もっと引き出してあげたい」
商品・技術イノベーション部／西尾真秀

　工場の敷地内には『麦とホップ』が誕生した研究棟があった。商品・技術イノベーション部の西尾真秀は言う。「新ジャンルの商品が相次いで発売された１０年前、原料へのこだわりという原点に立ち返ったのが『麦とホップ』でした」。以来、『麦とホップ』は進化してきた。「今回は素材の配合などに工夫を加え、上質な味わいに仕上げました」。阿部も「まだまだおいしくなる」と話す。「ビール醸造の数千年の歴史に比べ、新ジャンルの歴史は１０年余りなんですから」。

　麦とホップにこだわり抜き、その原料の良さを最高の醸造技術で最大限に生かす。『麦とホップ』に、サッポロのモノづくりの原点を見た気がした。改めて、味わってみた。１０年では、ここまではたどり着けないだろう。サッポロの人と歴史から生まれた、結晶の味がした。

定期的に目視で様子を確認する

巨大な発酵用・熟成用タンクが林立する静岡工場

コラム「品質へのこだわり」

　『麦とホップ』は、「麦」と「ホップ」といった自然素材を材料とすることから、工業製品のように同質のものをつくることは難しい。タンクごと、季節などによって環境が変わるからである。

　それを、醸造技術者が技術と経験でもって、一つの味わいに仕上げるのだ。

　サッポロビールでは、定期的に全国の工場から担当者が集まり、出来上がった商品を互いに飲み比べ、味の向上への意見交換を行っている。

取材を終えて

　ビールづくりが始まったのは、紀元前８０００～４０００年前の大昔。ドイツでは１５１６年に「ビール純粋令」なるものが出て、ビールの原材料を水、大麦、ホップに限ったというのだが、様々な工夫が重ねられたことの裏返しだろう。

　麦芽を砕いて温水に混ぜる。ホップを加え、発酵させる。ビールづくりの基本は確立されたが、現在でも米やトウモロコシ、果実やハーブなどを足す方法が盛んに試されている。

　サッポロの大麦開発者は自らの仕事を「ど真ん中の直球を磨く」とたとえた。カーブにスライダー、フォーク、ツーシーム・・・。変化球が増えても、直球が良くなければ、効果は今ひとつだし、直球が良いと、変化球の効果は倍増する。

　開発者たちを思って、乾杯した。

（取材・撮影　YOMIURI BRAND STUDIO）

リキュール（発泡性）①